2023年 12月 29日
ライ麦100%パン作り 当日 |
さて、いよいよ本日は成形、焼成。
ゴムベラにも生地がついちゃったので、カードでこそぎ落としつつ。
もちろん、ボウルに残ったり、ヘラに付いた生地もしっかりこそぎ取って、生地の上面のベタついたところに落としておきます。
型に薄くサラダ油を塗り(フッ素加工の型なので、ほぼ塗る必要なしなんだけど。お使いになる型によって、ワックスペーパーを敷くとか念入りに油脂を塗り込むとか加減してください)、ペーパーをつかって生地を持ち上げ、ごろん、と型に落とし込みます。ちなみに、手でつかんでもちあげようとしても、ゆるゆるもろもろふわふわで、持ち上げられません。
表面をそっと押さえて平らに均し、上からたっぷりとライ麦粉をふります。ここで、大体、生地は型の高さ半分くらい。
余熱250度、予熱中に天板とプリンカップはオーブンの上に乗せて置いて、気持ち、余熱しておきます。
底部分をトントンと叩いてみて、軽い音がしていれば問題なし。
起き抜けに冷蔵庫から生地を取り出しておきます。
冷たすぎると焼き加減にムラがでそうなのと、成形後の二次発酵時に元気に酵母さんが働いてくれるようにするため、できるだけ常温に戻しておきたいわけです。
ラップにはびっしり水滴。生地はいい感じに膨らんでます。水滴が生地に落ちるとベタつくので、ラップを新しいものにしてふわっとかけておきます。
↑の画像2枚は、残しておいた元ダネ。こちらも無事に発酵しています。蓋を少しあけて空気を入れ替えるにとどめ、あとはまた冷蔵庫に。あまり元気に発酵されても維持が大変。静かに生き延びてもらいたい。
さて、焼き支度。用具は↓こんな感じ。
(実は、焼き型の蓋の方は使ったことがありません(笑))
特筆したいのは、焼き型。100均の紙製パウンド型みたいなやわやわのものではなく、かっちり固い素材の型にしてください。焼いてるときの窯伸びや、生地自体の自立性がないので、ほぼ、型通りの形にしか焼けません。紙型だと真ん中がだれーんと広がるので、不向きです。
まず、生地の上に打ち粉をしっかりふるいます。とくにボウルに接するところに念入りに。
打ち粉でくっつきづらくなったところで、ボウルのふちに沿ってゴムベラをいれ、生地を剥がします。
パンマットがわりのペーパーにもしっかり打ち粉。あ、もちろん、コネ台とか作業台とかちゃんとあるならそちらで。うちのキッチンは作業場所がめっちゃ狭いし、母ちゃんは打ち粉があちこち散らばるのが嫌いなので、こんな感じでやってます。
ペーパーの上にボウルをひっくり返して、生地を出します。
ベタベタしたところにさらに打ち粉をして、マットを使ってなんとなく型に入る大きさにゆったりとまとめます。ガス抜きとか、折りたたみと、丸めるとか、考えないで、ふんわりとつぶしすぎないようにまとめる感じです。
そして、いよいよ最終発酵。
オーブンの発酵機能(温度が選べるなら低温35度のほうで)をつかって、2時間。天板の片隅にプリンカップに水をいれて、おまじないがてら置いておきます(湿度が少し高めな方が良いらしい)
2時間後、ほぼ型の高さまで膨らみました。ここは、生地のご機嫌次第。時間でかんがえず、生地の高さがちゃんと出るまで膨らませてください。これが焼き上がりほぼそのままの姿です。
生地の天面には、打ち粉を割っていい感じのクラックと気泡ができてます。こんなクラックが入るので、特にクープ(切り目)を入れる必要はなしです。
ここら辺までくると「わぁ、ライ麦パンだぁ♡」という感じに。
そして、焼成は210度に下げて、1時間。温まってる天板とプリンカップ(お湯in)と一緒に、焼成、行ってらっしゃい!
1時間後、焼き上がりです。熱々の型から即、パンを取り出してクーラーの上で粗熱をとります。ずっしり重いレンガみたいなパンの塊です。
天面、焦げたかな?と思うほど黒いですが、これが食べると香ばしくて美味しい!焦げが気になるなら型の蓋を使うもいいけれど、この焼き色が美味しいので、ほぼ蓋が要らなくなりました。
なお、使ったプリンカップと焼き型は、オーブンが熱いうちに手早く洗って、水気を軽く拭いたら、熱い庫内に放り込んで余熱乾燥!
粗熱が取れたらラップでぴっちり包み、ジップロックにも入れて常温保存。
焼きたてよりも二日後くらいが切りやすく食べやすく全体に水分が馴染んだ感じになります。
焼きたては香ばしさはあるけど、クラストは固くて切りにくく、クラムは水分量多くてナイフにまとわりつくほどべったりした、蒸しパンみたいな感じ。
焼いて4日目くらいに、市販のライ麦パンみたいなボソボソっとした感じで「いかにも」という感じになります。とゆーか、今まで買ってた市販のパン、きっと焼いてから3日ほど熟成させてるんだなぁと、自分で焼いてみて気づきました。
食べる時はサンドイッチ用パンくらいにうすーくスライスして。ご年配な我が家では、1食1枚でも少し多めで、1枚を2人で半分こすることも。
チーズやバターなどの乳製品、ハムやサラミなどの肉加工品、ドライフルーツやジャムなどの果実類加工品との相性がよく、赤ワインでも合わせれば無限に食べられそうなくらい。
ドイツといえば、芋。ポテサラなんかを塗ったくっても美味です♡
ただ、どっしり重いパンなので、食べ過ぎに注意しつつお楽しみくださいです。
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by aaqua-pinkk
| 2023-12-29 15:17
| メシゴト
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